SEGURANÇA ALIMENTAR: AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO REFEITÓRIO DO IFPE-BARREIROS

Deborah Silva do Amaral, Jessica Tays Alves dos SANTOS, Clara Helena da Silva NOGUEIRA, Marcos Juliano GOUVEIA, Geórgia Ferreira da Silva BANDEIRA, Raul Jacobsen NETO

Resumo


No refeitório do IFPE campus Barreiros são servidas cerca de 13.000 refeições por mês. Assim, faz-se necessário o constante monitoramento das condições higiênico-sanitárias. O objetivo deste estudo foi diagnosticar as Boas Práticas de Fabricação e sugerir medicas corretivas para fortalecer o controle de qualidade do estabelecimento em estudo. Para isso, foi aplicado uma lista de verificação conforme a Resolução RDC 216/2004 da ANVISA, um questionário para avaliar o conhecimento dos manipuladores sobre segurança dos alimentos e realizou-se análises microbiológicas para verificar as condições de superfícies de algumas bancadas, mãos dos manipuladores e ar ambiente. Os resultados indicaram que as condições higiênico-sanitárias do refeitório do IFPE campus Barreiros foram classificadas como regular, pois alcançou 51% de adequação à lista de verificação. O conhecimento dos manipuladores, em média, foi considerado alto (92%) refletindo a eficácia das capacitações anteriormente realizadas, bem como as respostas incorretas indicaram que a realização de treinamentos deve ser contínua. Quanto às análises microbiológicas os resultados demonstraram a necessidade de rever os processos de higienização. Algumas medidas corretivas foram implantadas, bem como foi realizada a capacitação dos manipuladores enfatizando os temas sobre manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e condições favoráveis a multiplicação dos microrganismos. Portanto, recomenda-se investimentos, principalmente na infraestrutura, bem como ações de correções processos de higienização e a elaboração de documentos exigidos pela legislação.


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